Cucina Veneziana

Le 60 ricette illustrate, proposte da ristoratori del Veneziano, mostrano un’ampia gamma di prodotti tipici, la maggior parte di mare naturalmente, ma non solo. Il saggio introduttivo di Paolo Zatta ci fornisce una panoramica sulla ricchezza e la complessità della cucina veneziana, retaggio millenario degli scambi culturali e commerciali tra la Serenissima e i suoi Domini da Mar. Guarderemo con nuovi occhi le osterie, eredità del mondo greco-bizantino, così come le preparazioni con l’uvetta e forse anche l’usanza dei cicheti. Altre influenze (“turchesche”, armene, arabo-musulmane ecc.) sono in parte ancora evidenti nella cucina veneziana a cominciare dall’importante uso delle spezie, per non parlare delle eredità “giudìe”(sarde in saor e i bigoli in salsa su tutti). Simbolo della Cristianità era ed è tuttora il celeberrimo baccalà, che come tutti i pesci costituiva il mangiare di magro e che, con il baccalà mantecato, rimane un forte simbolo di identità veneziana, al pari dei risi e bisi, consumati per tradizione per la festa di san Marco.